泉州の夏を漬け続けた職人の味。受け継がれる水なす漬

よみがえった泉佐野の味 水なす浅漬け6個セット

「この味を、もう一度食べたい。」
そんな声から始まった水なす漬づくり。
長年愛された漬物店の味を受け継ぎ、泉州の夏の味覚を未来へつなぐ物語です。

泉州の夏を漬け続けてきた味

冷蔵庫でよく冷やした水なす漬を、手で裂いて一口。
じゅわっと広がるみずみずしさと、やさしいぬかの風味。
泉州では、夏の訪れる味として親しまれてきました。

ティーライフkokoro貝塚店では、
そんな水なす漬を一つひとつ丁寧に製造・販売しています。
泉州には、水なす漬を扱う店が数多くありますが、
この水なす漬には、受け継がれてきた特別な物語があります。

一つひとつ丁寧に。職人の手で仕込まれる水なす漬

ピカピカと艶のある水なすに塩をすり込む、店長の丹治さん。
「表面に細かな傷を付けることで、ぬかが中までなじみやすくなるんです」
手作業で仕込まれる水なす漬には、職人のひと手間が込められています。

使用しているのは、泉佐野市で100年以上続く「三浦農園」の上質な水なす。
温度や水分量を丁寧に管理しながら育てられた水なすは、
皮が薄く、やわらかで、みずみずしいのが特徴です。

この水なすを一つひとつ手作業でぬかにまとわせていきます。
「他と比べても、ぬかの量は多いと思いますよ」
そう話す丹治さん。
実際に袋を持つと、ずっしりとした重みがあります。
1袋にぬかをたっぷり均等に入れて漬けることで、
水なす全体に味がゆっくりとなじんでいくのだそうです。

老舗“キューゴの味”を未来へ

この「水なす漬」には、漬物職人・古賀さんの味を受け継ぐ物語があります。
大阪・泉州で68年。
漬物専門店「キューゴ」は、地元に多くのファンを持つ店でした。
しかし、店主の高齢化により閉店。
長年親しまれてきた味は、途絶えようとしていました。

そんな中、味の継承に手を挙げたのがティーライフでした。
「いろいろ食べたけれど、やっぱり古賀さんの味が忘れられなかった。」
そんな声を耳にするたび、
この味を未来に残したいという想いが強くなっていったそうです。

もともと通販ネットワークを持っていたティーライフ。
「商売の基盤があるなら」と、古賀さんは長年守り続けたレシピを伝授してくれたそうです。
「しんどい仕事やで。毎日ぬかも触らなアカン」
古賀さんにそう声をかけられながら、試行錯誤の日々が続きました。
「古賀さんは体で覚えているから、計量なんてしないんです」
「これなめてみ」そう言われながら、ぬかの硬さや塩分濃度を覚えていったそうです。

その後、自分たちで計量しながら何度も試食を重ね、
ぬか・水・塩の絶妙なバランスを探り続けたといいます。
納得のいく味にたどり着くまで、半年もの時間を要したそうです。

毎日混ぜて、毎日育てる“生きもの”との向き合い。昔ながらのぬか作り

古賀さん直伝のぬかは、添加物に頼らない昔ながらの製法。
原料は、泉佐野市鶴原の米ぬか、塩、昆布粉末のみです。
ぬかは、気温や湿度によって毎日状態が変わる“生きもの”。
「置いているだけでも水分が蒸発して塩分濃度が変わるんです。」
そう話す丹治さんは、毎日ぬか床の状態を確かめながら味を調えています。

思わず驚く、やさしいぬかの旨み

実際に手袋をはめてぬかを触らせてもらうと、その感触はふかふかでやさしい触り心地。
「ちょっと食べてみて」
そう勧められ、ぬかそのものを味見させていただきました。
口に入れると、やさしい塩味とぬかの豊かな旨味が広がります。
普段は主役ではないぬかですが、そのおいしさに思わず驚かされました。

この無添加で旨みたっぷりのぬかに、水なすをじっくり漬け込んでいきます。
水っぽさの少ないしっかりとしたぬかだからこそ、
ゆっくり味がなじんでいくのだそう。
「製造から2〜3日後が食べ頃です」
そう話す丹治さんの言葉に、食べ頃を待つ時間まで楽しみになりました。

手で裂いた瞬間にわかる美味しさ

一番おいしい食べ方は、冷やしてから「手で裂いて」食べること。
包丁で切るよりも、繊維に沿って裂けることで、
よりみずみずしさを感じやすくなるそうです。

まずは何もつけず、そのままで。
ひと口食べると、まず驚くのはそのみずみずしさ。
噛んだ瞬間、果汁のようなうまみを含んだ水分がじゅわっと広がり、
ぬかの香りがふわりと鼻を抜けます。
やわらかな果肉と、水なす本来の甘み。
シンプルだからこそ、おいしさがよく分かります。

そのまま味わうのはもちろん、
ご飯のお供や、お酒のおつまみにも。
暑い季節になると食卓に並ぶ、泉州の夏の定番です。

ちなみに私は、取材当日に生ハムを巻いて、ワインと合わせていただきました。

製造から2〜3日後が食べ頃。
浅漬けならではのさっぱりとした味わいから、
少し発酵が進んだ奥深い味わいまで
日ごとの変化を楽しみながら、自分好みの食べ頃を見つけてみてください。

水なすの後も楽しめる、ぬか床のある暮らし

たっぷりのぬかで袋詰めされている「水なす漬」。
取り出した後のぬかを、そのまま捨ててしまうのはもったいない！
職人の技と想いを受け継いだぬかが、たっぷり250g入っています。
タッパーなどに移して、ぜひ他の野菜を漬けて再利用してみてください。

試しに、冷蔵庫に残っていた山芋を漬けてみました。
翌朝には、ほどよく味がなじみ、箸が止まらなくなるおいしさ。
水なすだけで終わらない楽しみがあることに、思わず得した気分になりました。

古賀さんが守り続けてきた、技と想い。
その味を受け継ぐために、試行錯誤しながら磨き上げ、継いだ手仕事。
そして、三浦農園の管理が行き届いた水なす。
そのすべてが重なって生まれる、泉州ならではの夏の味です。
他にはない、受け継がれた泉州の味をぜひ味わってみてください。

【商品名】
よみがえった泉佐野の味 水なす浅漬け6個セット

泉州では、ぬか床で浅く漬けた水なすを「浅漬け」と呼びます。
水なす本来の味わいを楽しめる、泉州の夏の味覚です。

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【内容量】 水なす漬け×6個
【原材料】 水なす（泉佐野産）、米ぬか（泉佐野産）、食塩、昆布粉末